大型食品廠蝦滑工藝流程

【概要描述】近年來，蝦滑在火鍋行業中已得到廣泛應用，還在其他餐飲場景中得到了大量的推廣，如燒烤、烹飪和蝦滑特色小吃店等。蝦滑的市場規模已經達到千億級別...

詳情

近年來，蝦滑在火鍋行業中已得到廣泛應用，還在其他餐飲場景中得到了大量的推廣，如燒烤、烹飪和蝦滑特色小吃店等。蝦滑的市場規模已經達到千億級別，成為一個獨立的品類。隨著人們對食品品質要求的提高，高品質食材市場崛起，蝦滑作為其中之一，受到了越來越多的關注和青睞。下面給大家介紹一種工業化生產蝦滑工藝。

工藝流程：肉料解凍→肉料處理→真空攪拌→灌裝包裝→速凍→裝箱。

基本配料：蝦仁38%、金線魚魚糜15%、豬脂肪16%、木薯變性淀粉2.1%、食鹽1.2%、白砂糖2.1%、三聚磷酸鈉0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、味精0.2%、香辛料0.16%、冰水 24%。

操作要點

一、肉料解凍

采用經檢疫檢驗合格的冷凍蝦仁（或新鮮蝦仁）作為原料，優先采用自然解凍（環境溫度≤11℃），次之采用淋水解凍（水溫≤11℃），解凍至中心溫度-2-2℃。

二、肉料處理

將解凍好的蝦仁瀝干表面水分，分切成適當大小的丁狀，修整后的原料金線魚魚糜、豬脂肪使用25mm網板絞制備用,要求原料溫度不可超過4℃。

三、真空攪拌

將蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、食鹽、三聚磷酸鈉等放置真空攪拌機，攪拌2分鐘;再加入剩余輔料繼續攪拌。真空度要求0.08-0.09MPa;攪拌抽真空時間為 10min。注意在此過程中分批次加入稱量好的冰水。

四、灌裝、包裝

攪拌完成的蝦肉糜用真空葉片灌腸機進行定量灌料，用給袋式包裝機進行真空封口。

五.速凍、裝箱貯存

包裝過后蝦滑需要立即進行速凍，速凍可有效保持蝦滑原有組織結構，汁液流失少，口感與新鮮相差不大。挑出破損、印刷不規范等次品，然后通過金屬探測器的產品進行裝箱，在-18℃以下貯存。

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